24.06.2019
Бадьян (анис звёздчатый)

   По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор». Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, совершенно неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и иной, гораздо более широкий диапазон его применения. 
Вкус бадьяна знаком каждому из нас с детства по лекарственному препарату от кашля "Пертусин". В состав семян бадьяна входят эфирные и жирные масла, белки и другие вещества. По вкусу бадьян острый, горький и вяжущий.

Бадьян показан к применению как общеукрепляющее средство, повышающее сопротивляемость к стрессам, инфекциям, улучшающее действие нервной системы, эндокринной и иммунной систем. Прекрасное средство для лечения ангины, бронхита и инфекции верхних дыхательных путей. Бадьян смягчает горло и хорошо выводит мокроту и ненужную слизь из организма.
Стимулирует выработку эстрогена (женский половой гормон), способствует снятию предменструального напряжения, болей при месячных, нормализации цикла. 
Настой из растения: 1 ч. л. измельченных плодов бадьяна на 400 мл кипятка настаивают 1 час, процеживают. Принимают по 100 мл 4 раза в день при нарушениях пищеварения, метеоризме, болях, вызванных спазмами желудка и кишечника.

В кулинарии бадьян используется при производстве ликеров, пуншей, компотов, добавляют в чай. Бадьян может считаться непре¬менным компонентом при приготовлении пряников, коврижек, добавляется в вишневое варенье. Во многих странах Азии бадьян добавляют к мясу, курице, цыплятам, фазану. Он делает блюдо пикантным, улучшает аромат, а само мясо делает более нежным и мягким. Бадьян хорошо сочетается с черным перцем, чесноком, фенхелем, луком, корицей, гвоздикой, имбирем. 
По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его чаще используют для выпечки кондитерских изделий. Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте.
Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве. Им ароматизируют и улучшают качество варенья (например, вишневого).
В русской национальной кухне не принято применять бадьян при приготовлении солений, маринадов из овощей и фруктов, а традиция приготовления сбитней, куда его обычно добавляли, забыта.
В восточной же кулинарии бадьян используют очень широко. Его добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд.  Предосторожности ради отметим, что с рыбными блюдами звездчатый анис несовместим и даже портит их.

Комментарии:
avatar